Vin helt enkelt

I teorin är det tämligen enkelt att göra vin. Det enda man egentligen behöver är druvor. På druvornas skal finns jäst och i fruktköttet finns socker. När skalet spricker börjar jästen äta upp sockret vilket resulterar i alkohol och koldioxid. Klart!

Nu är det ju inte säkert, eller ens sannolikt, att detta skulle smaka speciellt gott så därför finns vinmakaren där och hjälper naturen lite på traven. I stora drag fungerar det så här:

Sortera 

De allra flesta producenter sorterar druvorna på ett eller annat sätt, antingen ute i vingården vid själva plockningen, eller på speciella sorteringsband i vinanläggningen. Eller både och. Man sorterar bort dåliga druvor, druvor som inte är tillräckligt mogna samt blad och annat som följt med (speciellt om man skördat med maskin). 

Den som har ambitionen att göra vin av hög kvalitet är förstås mer petig med sitt urval.

Stjälka av

För druvor som skördats för hand är det sedan dags att ta bort stjälkarna (med maskinskörd sker det redan ute i vingården). Det finns de som låter stjälkarna sitta kvar under jäsningen, men det är inte speciellt vanligt numera.

Krossa

Dags att krossa druvorna så att jästen kan börja göra sitt jobb.

Pressa I

För vita viner tar man vanligtvis bort skal och kärnor direkt efter att druvorna krossats. Kvar blir själva druvmusten (juicen) och det är alltså bara den som jäser.

Jäs I

Här någonstans börjar valen hopa sig.

Jäst finns som sagt naturligt på druvans skal och dessutom finns det i miljön i själva vinanläggningen. En del producenter nöjer sig med detta. Andra väljer odlad jäst – antingen köpt eller sådan som man låtit odla av egna jäststammar. Anledningarna varierar. Det kan vara att man vill ha kontroll över förloppet och inte litar på att spontanjäsningen kommer igång som den ska men det kan också vara att man vill styra smaken på vinet (jo, olika jäst ger olika smak).

Även valet av jäskar påverkar. De flesta producenter som jag har besökt jäser sina vita viner på ståltank, men de kan också välja t.ex. ekfat. Det viktiga är att det är ett slutet kärl så att man kan begränsa påverkan av syre och minska risken för oxidation. Ofta vill man också ha möjlighet att kontrollera temperaturen (man jäser vita viner vid lägre temperatur än röda).

För röda viner finns skal och kärnor kvar under jäsningen. Det man vill åt – färg och tanniner – finns framförallt i skalet. Skalmassan flyter upp till ytan under jäsningen och lägger sig som ett lock så för att riktigt komma åt godsakerna så behöver man ha möjlighet att blanda om i karet – antingen genom att trycka ner ”locket” i musten eller genom att pumpa musten över ”locket.” Det här är en viktig anledning till att man ofta jäser röda viner i öppna kärl av stål, cement eller trä.

Pressa II

När skal och kärnor har gjort sitt är det dags att avlägsna dem även från den röda musten.

Jäs II

Lite överkurs kanske, men de flesta röda viner och vissa vita genomgår en andra jäsning – en malolaktisk jäsning (eller ”malo” som det ofta kallas). 

Det finns nämligen olika typer av syra i viner. Vinsyra förstås, men också t.ex. äppelsyra som kan vara lite ettrig. Under en malolaktisk jäsning omvandlas äppelsyran till mjölksyra som upplevs som betydligt mjukare. I vissa viner är det önskvärt – i andra inte.
Lite nördigt är det som sagt, men nu känner du i alla fall till begreppet.

Lagra

Själva grundvinet är klart och nu behöver det ligga till sig lite. Beroende på typen av vin och vinmakarens egna filosofi, men även baserat på regionens vinlagar, väljer man bland annat mellan:

• Rostfria tankar eller ekfat?
• Nya eller gamla ekfat? Stora eller små? Amerikanska, franska eller något annat?
• Hur lång tid – en månad eller flera år?

Stabilisera

I det här läget innehåller vinet en fällning. Den ligger på botten så en stor del kan man bli av med genom att försiktigt dra över vinet i ett nytt kärl. I de flesta fall väljer man dock att gå ett steg längre. Dels för att de flesta konsumenter vill ha det så, men också för att minska risken för oönskade processer i de färdiga flaskorna. Man kan t.ex. filtrera vinet eller tillsätta äggvita, gelatin eller bentonitlera för att binda partiklarna. Oavsett vilken metod man väljer så gäller att vara försiktig så att man inte samtidigt tar bort vinets personlighet.

Blanda

De flesta vinmakare har tillgång till olika druvor från en vingård som i sin tur har olika förutsättningar vad gäller t.ex. jordmån och soltimmar.  Kanske väljer man också olika alternativ för jäsning och vila för olika delar av skörden.

I de allra flesta fall väljer man att blanda olika viner – göra en cuvée.

Nu är det (förhoppningsvis) inte så enkelt att man bara häller ihop alla tankar eller fat. Nej, det gäller att göra bästa möjliga val med de förutsättningar man har just det året, en avvägning mellan kvalitet, volym och ekonomi. I bästa fall kanske det resulterar i en prestige cuvée, en hustypisk blandning och av det som ”blir över” ett enklare bordsvin.

Tappa upp

Slutligen väljer man förpackning och hur denna ska tillslutas. 

Så där ja. Klart!