Mousserande viner

De allra flesta mousserande viner jäser två gånger. Först gör man ett vanligt vin; torrt, stilla och oftast med lite lägre alkoholhalt eftersom den andra jäsningen tillför 1-2%. Därefter tillsätter man socker och jäst för att starta den andra jäsningen som skapar de eftertraktade bubblorna.

Om man förenklar lite kan man dela in vinerna i två kategorier där skillnaden till stor del beror på vilken metod man använder för den andra jäsningen.
Den ena kategorin präglas av aromer som kommer från nedbrytningen av den jäst som skapar bubblorna och av att vinet lagras på flaska, tillsammans med jästfällningen, under en längre tid. Det här är den traditionella metoden som används i t.ex. Champagne.
Den andra kategorin har en tydlig karaktär av druvorna som används och smakar mer eller mindre som en mousserande version av ett stilla vin. Dessa görs ofta med tankmetoden (kallas även cuve close eller charmatmetoden).

Traditionell metod

Den traditionella metoden innebär att den andra jäsningen sker i flaskan. Man tillsätter socker och jäst i basvinet, tappar det på flaskor och förseglar dessa med en tillfällig kapsyl.

Jäsning & lagring

Jäsningen sätter igång och eftersom koldioxiden som bildas inte har någonstans att ta vägen så blir den kvar i flaskan som bubblor.

"I en typisk champagneflaska finns ungefär 100 miljoner normalstora bubblor."

Efter två till tre veckor har det jäst klart och sedan får vinet vila. Hur länge – det kan röra sig om allt från några månader till flera år – beror dels på lagstiftningen i det aktuella området, men kanske framförallt på vinmakarens ambitioner.

Lagringstiden har nämligen stor inverkan på vilken karaktär det slutliga vinet kommer att få. Under jäsningen dör jästcellerna och skapar en fällning längs sidan på den liggande flaskan. När vinet sedan lagras bryts de döda jästcellerna ner i en process som kallas autolys. Under denna släpper jästen sakta ifrån sig smak och doft till vinet och det är detta som ger de toner av bröd, kex eller jäst som vi upplever i vissa mousserande viner. Ju längre tid på jästfällningen desto mera framträdande blir dessa.

Exempel på den minsta lagringstid som krävs för olika viner:

• NV Champagne 15 månader (NV= Non Vintage dvs. ingen årgångsbeteckning)

• Vintage Champagne 36 månader

• Crémant 9 månader

• Cava 9 månader

• Cava Gran Reserva 30 månader

Jästfällningen då?

Ja, man vill ju inte ha ett grumligt vin så för att få bort fällningen använder man en metod som kallas remuage. Man lutar man flaskorna, lite i taget, samtidigt som flaskan utsätts för en liten knyck vilket gör att fällningen successivt lossnar. Förr använde man speciella ställningar (pupitres) och gjorde detta för hand. Efter 2-3 månader stod flaskorna rakt upp och ner och all fällning hade samlats under kapsylen. För vissa prestigeviner gör man fortfarande på det här sättet, men de allra flesta använder numera automatiserade gyropalletter som klarar av arbetet på en vecka.

Slutligen fryser man halsen på de uppochnervända flaskorna så att det bildas en ispropp av fällningen. När flaskan vänds upprätt och kapsylen tas bort, gör trycket i flaskan att isproppen skjuts ut (degorgering). Oftast följer det med lite vin, så innan man sätter i den riktiga korken och grimman fyller man på med mera vin och oftast även lite socker (dosage) för att mjuka upp den höga syran. De flesta viner som tillverkas på det här sättet är torra (dvs. man använder väldigt lite socker).

Den traditionella metoden används i Champagne, men även på många andra platser. Crémant är franska mousserande viner som tillverkats med traditionell metod men som inte kommer från Champagne (t.ex. i Alsace, Bourgogne, Jura, Limoux och Loire). Cava är den spanska motsvarigheten och Franciacorta den italienska. I Sydafrika använder man begreppet ”Methode cape classique”. Om det står ”bottle fermented” på flaskan är vinet gjord med traditionell metod eller en variant av den.

Tankmetoden

Det andra metoden – som även kallas cuve close eller charmatmetoden – är att genomföra den andra jäsningen i en tank. Vinet blandas med socker och jäst och förs därefter över till en trycksatt tank. Där får det jäsa tills sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid. Efter jäsningen filtreras jästen bort, man justerar sötman och tappar vinet på flaska.

Volymen i tanken och den relativt korta tiden där gör att smak och doft inte påverkas av jästen på samma sätt som i flaskjäsning och aromerna blir mera fruktiga Även här finns dock kvalitetsskillnader som bland annat beror på hur länge vinet fått jäsa. Ju långsammare jäsning desto finare och mera hållbara bubblor. De mousserande vinerna som framställts på det här sättet har ofta tydligt fruktiga aromer och kan t.ex. påminna om piggelinglass. 

Tankmetoden används för Prosecco och Asti i Italien och till en stor del av Tysklands Sekt (det finns även flaskjäst sekt).

Andra metoder

Transfermetoden innebär att vinet, efter en andra jäsning på flaska töms i en trycktank. Där filtreras vinet och ev. dosage tillsätts innan det tappas tillbaka på butelj. Transfermetoden är inte tillåten för Champagne eller Cava. Den är dock vanlig i Nya Zeeland och Australien. Fördelen är att den är mindre arbetskrävade och att den har begränsad inverkan på kvaliteten.

Läskedrycksmetoden. Tja – man gör på samma sätt som med läsk och tillsätter helt enkelt kolsyra till vinet.