Mat & dryck på Restaurangakademien
Klockan var strax före nio när jag klev in genom dörrarna på Rökerigatan 4 strax intill Globen. Humör och förväntningar på topp. Här ligger nämligen Restaurangakademien och det var här jag under två terminer pluggade till sommelier. Den här dagen stod praktisk vidareutbildning på schemat. Mat & dryck i kombination under ledning av Michel Jamais. Jag lovar – det blir inte mycket bättre än så!
Efter en kort teori var det dags att ta köket i besittning. Fem stationer, fem flaskor öl av vitt skida slag och till var och en av dessa en huvudråvara. Runt omkring fanns grönsaker, mejeriprodukter, kryddor och inte minst Restaurangakademiens välutrustade kök. Tänk Masterchef fast liiiite mindre.
På vårt bord fanns kalvfärs och en flaska Liefmans Goudenband, nr 88583 (BS), en belgisk ale med kryddig, lite karamellig malt och – kanske mest intressant i just den här situationen – en rejäl syra. För att matcha detta skulle vi behövda en förhållandevis rejäl maträtt med en syra som kan balansera ölens.
Valet föll ganska snart på Wallenbergare. Det vita ströbrödet ersattes med ett som vi gjorde på kavring (smakrikt, lite sött bröd). Vi valde crème fraiche i stället för mjölk i potatispurén för att få syra och smaksatte med ost (Appenzeller). Vi reducerade lite av ölen och blandade med brynt smör. De traditionella ärtorna ratades till förmån för tunnhyvlad fänkål som marinerades i sherryvinäger och citron och hela anrättningen toppades slutligen med friterad kapris.
Dags för lunch och avsmakning av de fem rätterna med tillhörande öl. En smakrik resa från veteöl med rå, marinerad lax med räkor och slaw på äpple och räkor till våra wallenbergare.
Tio minuters rast och sen dags för nya tag.
Nu fanns en flaska vin vid varje arbetsstation. En lätt Chardonnay, en blommig Sauvignon Blanc, en halvtorr Riesling, en bärig Pinot Noir och slutligen en fyllig, tanninrik Tempranillo. Nu var dock huvudråvaran densamma för alla grupper. Torsk?!
Även här landade tungviktaren på vårt bord. 2014 Finca Villacreces, nr 74251 (BS). Mörk frukt, kryddor och markerade tanniner. Till torsk alltså.
Här behövdes salt och här behövdes fett. Rökt sidfläsk kanske? En fet sås? Eller kanske rödvinssky, men var skulle vi då få in det feta? Några minuters spånande och ett par sippar vin senare hade vi en plan. Och drygt en timme senare vår nyskapade rätt.
Låt mig presentera ”Spansk torsk mignon blanco y negro” – rimmad, smörstekt torskrygg (kockar använder väldigt mycket smör) på en bädd av stekt svamp, fräst och finfördelad chorizo, rödvinssky och en bearnaisevariant där delar av smöret ersattas med fettet från den stekta chorizon, pimentos de padron (milda spanska chilifrukter, lätt frästa i olivolja) och slutligen en bit bakad, friterad lök. Den stackars torsken fick nog dessvärre inte visa sina allra bästa sidor, men rätten som helhet funkade alldeles utmärkt till vinet.
Dags för avsmakning igen; fem varianter av torsk. En av de godaste – tillsammans med vår:-) – var en kombination med halstrad pilgrimsmussla och palsternacka i kräm och som friterat tillbehör, nedsköljt med en halvtorr Riesling från Tyskland.
Lämnar Restaurangakademien efter sju timmar. Nöjd, glad och med alla förväntningar infriade!
